Antichi Prodotti Caseari

Nei cascinali dei Pastori, sui monti, e nelle "masserie" dei Contadini e dei piccoli Allevatori di capre, pecore e mucche, si usavano fare alcuni formaggi, con il latte munto in giornata, o durante gli ultimi due - tre giorni. Le modalità di esecuzione si tramandavano, gelosamente, "di padre in figlio". Si accendeva il fuoco e sulla sua fiamma ardente si metteva un pentolone (lu callaàr’), che era tenuto sospeso, tramite una corda metallica, stretta alla circonferenza superiore dello stesso e, poi collegata all’apposito gancio ("pirn") del focolare ("Ia fucagna"). Nel pentolone si versava, immediatamente, tutto il latte disponibile e lo si faceva scaldare, per due/tre minuti. Si aggiungeva il "caglio", ossia quei fermenti lattici, che provocavano la "coagulazione della caseina, contenuta nel latte". Si lasciava bollire (latte e caglio) per un’ora, dopo di che, si cominciava a mescolare il liquido che si stava addensando, con una robusta paletta o con un matterello: prima, con forza e velocità, poi con delicatezza. Quindi, con una schiumarola (colabrodo apposito) si raccoglieva, dal pentolone, il "formaggio tenero e caldo", e si versava in una "secchia di legno", dove si lasciava ancora lievitare, uno a quando la "pasta casearia" raggiungeva la consistenza adeguata, per essere manipolata. Da questo impasto si ottenevano "scamorze e caciocavallo". Il procedimento consisteva nel tagliare a fette la pasta e bagnarla nell’acqua bollente, affinché diventasse tenera. Le fette si lavoravano, prima con il matterello, per amalgamarle, poi, a mano, per comporre una specie di "fune" (la treccia di mozzarella), o una "schiacciata", che si ravvolgeva nella mano,a modo di palla e, infine si chiudeva e si levigava (caciocavallo). Per intanto, nel pentolone, con il residuo acquoso del siero si versava ancora del latte fresco e un po’ di latte acido "l’acizz' ". Si lasciava bollire per dieci/quindici minuti, ed ecco pronta la ricotta, che veniva ritirata, con la solita schiumarola (dal pentolone), e messa a sgocciolare in particolari canestrini ("fa scedd"’). Dopo qualche ora, la ricotta era pronta, per essere gustata, regalata, o venduta.

Antonio Tosa

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