Prodotti locali di Vallata

Prodotti Locali

Il Caciocavallo

           Il formaggio è uno fra i cibi più antichi dell'uomo, e tra le varietà più numerose, quasi ogni provincia può vantare il suo tipo particolare. Lo stesso nome del prodotto richiama la parola greca ''fornos'' (così si chiamava il cesto usato per contenere il formaggio), anche se a Roma veniva adoperato la radice ''caseus'', da cui proviene quello della caseina, proteina principale del latte e del formaggio.           Il formaggio si ottiene per lavorazione e maturazione della cagliata del latte ed ha caratteristiche proprie, differenti per ogni tipo, a seconda della sua provenienza, del latte impiegato e dei metodi di fabbricazione seguiti dai mastri caseari.  Il metodo lo si può sintetizzare così: preparazione del latte, durante la quale si favorisce lo sviluppo di un'adatta flora microbica destinata a caratterizzare il formaggio; coagulazione, che avviene attraverso un fermento naturale, chiamato caglio; separazione del siero attraverso la rottura della cagliata e, quindi,  la formatura, in cui la pasta viene modellata e pressata, salata e portata a maturazione: processo finale in cui va impiegata tutta la cura e l'attenzione del casearo, poiché è qui che intervengono gli enzimi microbici impiegati a trasformare biochimicamente la cagliata originale nel formaggio finale. 
          Tipico formaggio del luogo è il Caciocavallo (formaggio a pasta semidura), il suo sapore aromatico va dal dolce al piccante, a seconda del grado di stagionatura raggiunto in un arco di tempo che va dai 15 giorni fino ai 5 mesi; ha forma ovale con un peso di circa 1-2,5 kg; la crosta è sottile e di colore paglierino intenso.Le forme più fresche possono essere cotte in padella, a fette, le più stagionate sono buone anche grattugiate. Il nome di questo formaggio, Doc solo dal 1993, prende origine dall'uso di appendere le forme a cavallo d'un bastone orizzontale.  


Il Vino 

           Liquido risultante dalla fermentazione del mosto d'uva che si ottiene riducendo l'uva stessa allo stato di polpa molto fluida mediante schiacciamento o pigiatura. Il mosto contiene, oltre l'acqua, varie sostanze disciolte: la materia zuccherina, costituita di glucosio e levulosio (zucchero d'uva), acidi, sali,sostanze tanniche, albuminoidi e varie sostanze estrattive tra le quali quelle che generano nel vino il cosiddetto bouquet (odore e sapore). La materia colorante, solubile in alcool, è contenuta nella buccia, il tannino nei raspi. La fermentazione avviene in ottime condizioni alla temperatura di 20 - 30 gradi. I saccaromiceti (microscopici funghi del mosto) separano allora lo zucchero in alcool e anidride carbonica. La varietà della vite coltivata, il terreno, la preparazione e la conservazione, influiscono assai più che la composizione chimica, sul sapore del vino. Alcoolica in diverse misure, questa bevanda è però sempre benefica se usata in piccole dosi, e assai nociva se bevuta abbondantemente.
I vini si classificano in tre grandi gruppi: di ''lusso'', da ''taglio'' e da ''pasto'':
           I vini di ''lusso''  sono vini che per le loro caratteristiche (grado alcoolico, ricchezza in zucchero, anidrite carbonica, ecc.) sono adatti ad essere bevuti alla fine dei pasti.
           I vini da ''taglio'', per le loro peculiari caratteristiche (ricchezza in alcool e in materie coloranti), sono più adatti a correggere e a rinforzare vini deboli, aspri o scolorati, che per la diretta consumazione.
           I vini da ''pasto'' sono generalmente asciutti cioè privi di zucchero, e con una gradazione alcoolica oscillante dal 7 - 12%
           Il vino vallatese si può classificare come vino da pasto, e precisamente si può definire un'Aglianico Doc (l'Aglianico è un vitigno antichissimo, probabilmente introdotto in Italia da Greci intorno al VII-VI secolo a.c. Il suo nome potrebbe derivare da Eleanico, cioè proveniente dalla antica città di Elea, situata sulla costa tirrenica della Lucania. L'introduzione di questo vitigno nelle coltivazioni italiche si potrebbe, altresì, attribuire all'arrivo degli Hellenici, sulle coste joniche di questa regione) di colore rosso rubino con riflessi scuri e purpurei, limpido e piuttosto consistente: si denota una buona carica glicerica ed è presente una leggera effervescenza. Al naso si caratterizza inizialmente per i toni varietali fruttati tipici dell'uva e vinosi abbastanza intensi e non molto persistenti. Al palato ritornano i rimandi dolci fruttati già provati all'olfatto, con sensibile presenza di carbonica. Un vino sicuramente di corpo, con trama tannica solida.

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