- Ricette di piatti tipici a Vallata e d’intorno - A cura del Prof Severino Ragazzo

- RICETTE -

- di piatti tipici a Vallata e d’intorno -

A cura del Prof Severino Ragazzo.

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Pizza re hranurìnijo
            (pizza di granone o granturco)

Menèstra ‘mmaretàta
            (minestra maritata)

Trijdd’ e vrùcch’l’
            (cavatelli e broccoli)

Calzuncìdd’ cu’ la recotta
            (ravioli pieni con la ricotta)

Trijddi a lu such’
            (cavatelli al sugo )

Cuccitedd’ a lu such’
            (orecchiette al sugo)

Làhene e fasùl’ o làhene e cìcer’
            (tagliolini e fagioli o tagliolini e ceci)

Làhene cu’ ru lott’
            (tagliolini con il latte )

Pizzotte e fenùcch’
          (pezzotte di pasta e finocchi selvatici con la variante di pizzotte e vrùcch’l’ )

P'zzott e f'noucch a l'us' r' Furm'cus
          (pezzotte di pasta e finocchi selvatici)
          A cura della Signora Antonietta Del Sordi

Fasùl’ cu’ re còtech’
            (fagioli con le cotiche )

Pizza fritta

Pane cutt’
            (pane cotto)

Pizza re patàne
            (pizza di patate )

Patane e puparùl’ a l’ acìt’
            (patate e peperoni a l’aceto )

Frittata re ‘spàlec’, salizicch’ e ova
            (frittata di asparagi, salsicce e uova )

La ciambotta

Puparùl’ chìjni
            ( peperoni ripieni )

Jèttel’ e puparul’ sicch’ e fòrt’
            (taralli di zucca e peperoni secchi e forti )

 		 

Ùvo a ucchij re vòve
            (uovo a occhio di bue )

Baccalà a la pirticaregna

Baccalà cu’ li puparùl’ a l’acìt’
            (baccalà con i peperoni a l’aceto )

Salizìcch’ cu’ li puparùl’ a l’acìt’
            (salsicce con i peperoni a l’aceto )

Lu suffrìtt’ re pùrch’
            (il soffritto di maiale )

Àjn’ e patàne
            (agnello e patate )

Àjn’ e puparul’ a l’acìt’
            (agnello e peperoni a l’aceto )

Cùccij a lu sùch’
            (coniglio al sugo )

Cùccij e puparùl’ a l’acìt’
            (coniglio e peperoni a l’aceto )

Haddìna e cuccitèdd’
            (gallina e orecchiette )

La fellàta
            (antipasto)

Cardarèdd’ e patàn’ arrahanàt’
            (cardarelle e patate con l’origano)

Li calzuncìdd’ re castagne
            (i ravioli di castagne)

Re zèrpile
            (le zeppole)

Li strùfel’
            (gli struffoli)

Li scallatìdd’
            (i taralli)

Li biscòtt’
            (i biscotti)


Considerazioni finali sulla cucina locale
        Abbiamo riportato qui solo una piccola parte dei piatti tipici di Vallata.
        Erano chiamati ‘piatti poveri’ perché legati allo stato di povertà della società contadina ma ricchi di principi alimentari di base quali proteine, zuccheri, grassi, minerali e vitamine che contribuivano a una sana nutrizione.
        Gli ingredienti principali sia di origine vegetale che animale erano presenti nell’economia del luogo, tranne ad esempio il pesce (in modo particolare il baccalà), il sale e lo zucchero che bisognava comprare.
        Tra i vegetali: il grano, il granturco; dei legumi: i fagioli, i ceci, i piselli, le lenticchie, le fave e le cicerchie; degli ortaggi: la verza, il cavolo a fiore, la cipolla, l’aglio, l’insalata, il finocchio, la bietola,la zucca, la melanzana, il pomodoro, il peperone, il carciofo, la scarola, i broccoli; delle erbe selvatiche: la cicoria, il finocchiastro, la rapa, il sivone, il cardo; dei tuberi molto coltivata la patata.
        Tra gli animali: il maiale di cui si utilizzavano tutte le parti (dalle carni, al grasso, alla cotenna, al sangue e perfino le setole che erano raccolte dai calzolai); degli animali da cortile: la gallina, il pollo, il coniglio e a volte la papera e la faraona; dei volatili i colombi di allevamento; della caccia in modo particolare la lepre e la beccaccia; l’agnello che veniva cucinato a Pasqua e nelle altre feste grandi; il capretto; raro il manzo; l’uovo assumeva una rilevante importanza anche perché è sempre costato poco ed è stato sempre disponibile.
        Dei frutti i più comuni: le mele, le pere, l’uva, le ciliegie, le amarene, le castagne, le olive, i fichi, le sorbe, le more, i gelsi, le noci, le nocelle e le mandorle.
        Dei funghi il più ricercato era la cardarella ma si conoscevano anche il gallinaccio, il chiodino, il prataiolo la spugnola, il rizzo, quasi sconosciuto il porcino.
        Del pesce il più usato in cucina era il baccalà, poi la sarda, l’alice; solo qualcuno comprava per le feste di Natale l’anguilla e il capitone.
        Per gli odori registriamo l’uso dell’origano, del basilico, del prezzemolo, del rosmarino, del sedano, della menta, della salvia, dell’alloro, dei semi di finocchiastro.
        Delle bevande il vino era di uso quotidiano.
        Un ruolo significativo era dato dai formaggi, stante specie a Vallata una discreta zootecnia a carattere pastorale.
        La presenza di pecore, capre, mucche favorivano la produzione del latte e dei suoi derivati (formaggio pecorino da grattare o da mangiare, la ricotta, il tipico caciocavallo con il latte di mucca e il burro).
        Una discreta considerazione avevano le conserve di pomodoro per la preparazione dei vari sughi.
        Prodotti di nicchia erano alcuni liquori come ad esempio la grappa, l’amareno, il nocino ecc…
        Non potevano mancare i dolci specie per le feste di Natale (i ravioli di castagna, le zeppole e gli struffoli ) e di Pasqua (i taralli e i biscotti).
        Faccio notare che nelle ricette dove sono espresse le grammature degli ingredienti, esse sono puramente indicative e si presumono per una famiglia media di quattro persone; se si fa la riduzione all’unità si possono preparare i piatti riferendosi a un qualsiasi nucleo familiare: ad esempio se prevedo 400 gr. per quattro persone, 200 gr. bastano per due e 100 per una, 500 per cinque, 600 per sei e così via di seguito.
        Mi sono avvalso in primis del contributo notevole di Mariangela Cioria, delle proposte di cucina locale territoriale dei ristoratori più noti e delle esperienze dirette di anziane del luogo.
        Le osservazioni sui riflessi dell’ambiente economico, sociale, e culturale del paese di Vallata sono il frutto di ricerche personali.

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